Voyage chez Fulgurances avec Céline Pham

Fulgurance, Céline Pham, Happy World Food

Rarement un dîner au restaurant m’aura à ce point émue. Cela s’est passé chez Fulgurances, avec Céline Pham aux commandes. Après avoir travaillé dans le monde de la musique, la jeune femme d’origine vietnamienne s’est inscrite à l’Ecole Ferrandi. Elle intègre ensuite les brigades de William Ledeuil chez Ze Kitchen Gallerie puis celles de Bertrand Grébaut au Septime. Chez Fulgurances, l’encadrement cinématoscopique de la cuisine ouverte rend hommage au travail effectué derrière le comptoir. Concentrée, précise, Céline Pham ne lève pas les yeux et c’est un régal de la voir travailler en connivence avec ses coéquipiers. Fulgurances lui va comme un gant. C’est un lieu ouvert, lumineux, chaleureux. Des cartons de livraisons en stand by trainant près du bar sont à l’image du lieu : à la cool, Fulgurances est porté sur l’essentiel plutôt que sur les détails. Soigné et brut, élégant mais sans manières, comme dans les assiettes.

La mise en bouche est déposée sur la table. Touchante dans sa beauté sauvage. Au centre d’un bol gris mat, des fleurs sont jetées en tout petits bouquets sur des pétales de radis craquants. Sous ces derniers se tient une burrata crémeuse posée sur un pesto explosif. On y va à la cuillère et c’est pur bonheur. Une deuxième assiette apparaît, toujours en guise de mise en bouche. Six beaux sashimi de bonite douce comme un baiser, quelques dés de melon craquants et des tranches de fenouil assaisonnées à la perfection. Suit l’entrée : anguille fumée, diabolique sauce aigre-douce, corsée au sucre roux, endive citronnée énergique, mini-maïs caramélisé. Un plat parfait, une vraie fête. Et cette 5ème saveur que les japonais appellent umami, bien présente, puissante et ronde.

Puis arrive le fameux pho, attendu avec curiosité depuis le début du repas. Dans une assiette creuse, un nid de pâtes de riz, oint d’un jus de viande à tomber, le bœuf confit s’effiloche, telle une confiserie. Le silence est religieux autour du plat. Un pho dans son apogée de gourmandise. La fraicheur herbacée de la coriandre longue et du basilic thaï, le citron vert, le bouillon concentré dans les pâtes, tout est là.

Le plat suit, une lotte rôtie avec des asperges sucrées et ses petites betteraves de toutes les couleurs. Ici encore, équilibre des saveurs parfait. L’amertume, avec bonheur, est présente dans le condiment aux agrumes. Là où quelques gouttes en pointillés aurait été disposées sur une assiette étoilée, ici c’est générosité et franchise, une belle cuillère à soupe de ce condiment tonique accompagne la chair nacrée du poisson. C’est précisément ce qui est admirable dans la cuisine de Céline Pham. Elle fait plaisir, et pas à moitié, elle submerge de saveurs et nous retient au col par sa finesse extrême.

Deux desserts, pour clore ce diner de rêve. Une tarte tatin à la banane, en fine part, proportion parfaite comme tous les plats du repas, équilibre sucré complètement maîtrisé entre la banane caramélisée et la glace coco d’une délicatesse infinie. Quelques noix de pécan craquantes et sucrées-salées. Et pour prolonger le plaisir, une dernier dessert apparaît : glace au basilic, fraise et rhubarbe confite, financier aux amandes, tout en fraicheur et en rondeur. Harmonie des saveurs et des textures : l’Asie est là, avec ses chaudes et émouvantes influences. La cuisine de Céline Pham a touché ma corde sensible. En partant, je lui bredouille quelques mots de remerciement, troublée par ces émotions culinaires. Elle relève la tête avec un grand sourire. Il a la franchise et le caractère de sa cuisine. Amateurs de gastronomie française de saveurs vietnamiennes, ne manquez pas le passage en résidence de Céline Pham chez Fulgurances.

 

Deux menus : L’un à 46€ (5 plats), l’autre à 58€ (7 plats, comprenant le pho) pour un rapport qualité prix excellent. Céline Pham est arrivée chez Fulgurances le 8 mars 2017 pour 6 mois.

 

Fulgurances

10 rue Alexandre Dumas, Paris 11ème

http://fulgurances.com

 

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